Меню рубрики
Охотничья кухня
Заяц, жаренный в сметане
Сациви из дичи
Косуля по-постойнски
Паштет из зайца по-французски
Жаркое из зайца
Оленина, жаренная по-охотничьи
Шпигованный заяц
Суп пшеничный
Отварная губа лося
Оленина и лосятина жареные
Рагу из мяса диких зверей по-афгански
Охотничий суп
Соус с красным вином и чесноком
Красный соус основной
Грибной соус
Соус из заячьей печени
Черносмородиновый соус
Соус сметанный
Соус луковый острый
Медвежье мясо жареное
Суп из потрохов дичи
Чахохбили — рагу из дичи по-грузински
Суп-шурпа из утки
Заяц в горшочке
Заячий паштет
Гусь по-фламандски
Яхния из дичи
Блюдо из печени
Лысуха с черносливом
Фаршированный шницель из мяса косули
Мясо по-богемски
Фазан по-богемски
Ливер (печень) в сметане
Щи из оленины с грибами
Ун-бе-джо — жареная утка по-бирмански
Утка с маслинами
Горячий маринад
Бастурма
Заяц по-новогвинейски
Холодная тушёнка из тетерева
Кубинский салат из дичи
Чернина — блюдо из потрохов по-польски
Шпигование
Заяц маринованный
Гусь или утка, жаренные, с яблоками
Фаршированный заяц
Жаркое из птицы
Глухарь с брусникой и клюквой
Гусь, запечённый на квашенной капусте

Охотничий суп

 

   Самый простой способ приготовления дичи — супы. Дичь нарезать кусочками и варить в небольшом количестве воды. Туда же положить макароны, крупу, щавель или другие травы, пряности и соль. Время приготовления 50-60 минут.

   Для приготовления супов из дичи используют бульон. Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют (оттягивают), в результате чего он насыщается экстрактивными веществами.

   Для осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса, 6-7 г яичного белка. Оттяжка готовится следующим образом. Из мяса сделать фарш и залить его 1,5 л холодной воды. Поставить на 1 час в прохладное место. Затем добавить белок, соль, хорошенько перемешать. Отдельно поджарить коренья и лук. Для осветления бульон процедить, нагреть до 70-80°C, ввести оттяжку, коренья, лук, довести до кипения, снять пену и варить 1-1,5 ч, после чего дать отстояться и процедить. Бульон должен иметь светло-коричневый оттенок.