Меню рубрики
Охотничья кухня
Заяц, жаренный в сметане
Сациви из дичи
Косуля по-постойнски
Паштет из зайца по-французски
Жаркое из зайца
Оленина, жаренная по-охотничьи
Шпигованный заяц
Суп пшеничный
Отварная губа лося
Оленина и лосятина жареные
Рагу из мяса диких зверей по-афгански
Охотничий суп
Соус с красным вином и чесноком
Красный соус основной
Грибной соус
Соус из заячьей печени
Черносмородиновый соус
Соус сметанный
Соус луковый острый
Медвежье мясо жареное
Суп из потрохов дичи
Чахохбили — рагу из дичи по-грузински
Суп-шурпа из утки
Заяц в горшочке
Заячий паштет
Гусь по-фламандски
Яхния из дичи
Блюдо из печени
Лысуха с черносливом
Фаршированный шницель из мяса косули
Мясо по-богемски
Фазан по-богемски
Ливер (печень) в сметане
Щи из оленины с грибами
Ун-бе-джо — жареная утка по-бирмански
Утка с маслинами
Горячий маринад
Бастурма
Заяц по-новогвинейски
Холодная тушёнка из тетерева
Кубинский салат из дичи
Чернина — блюдо из потрохов по-польски
Шпигование
Заяц маринованный
Гусь или утка, жаренные, с яблоками
Фаршированный заяц
Жаркое из птицы
Глухарь с брусникой и клюквой
Гусь, запечённый на квашенной капусте

Паштет из зайца по-французски

 

   Мясо не маринуют. Порезанное кубиками мясо и сало свиное кладут в кастрюлю и заливают красным сухим вином, кладут чеснок, лавровый лист. Варят 45 минут. Мясо остужают, отделяют от костей, пропускают через мясорубку вместе с салом и добавляют перец, соль, цедру лимона (апельсина), толчёный мускатный орех, зубчик чеснока. Ставят миску на водяную баню, уложив на её дно ломтики сала, затем фарш и сверху опять ломтики сала. Заливают половиной жидкости, в которой варилось мясо и ставят на огонь на 1 час, накрыв крышкой, или в духовку. Снимают крышку и верхние ломтики сала заливают растопленным сливочным маслом и ставят на холод. Паштет украшают зеленью, клюквой.

   На 250-300 г мяса: 100-150 г сала, 1 стакан красного сухого вина, 1 ст. ложка сливочного масла, 3-4 зубчика чеснока, 1/2 ч. ложки натёртой цедры лимона (апельсина), 1/4 ч. ложки толчёного мускатного ореха, соль, перец.