Уха из красной рыбы на бульоне из головы осетра
4 средних картофелины, 1 небольшая морковь, чёрный перец горошком — 8-10 горошин, чеснок — 3-4 зубчика. Соль, лавровый лист, укроп — всё по вкусу. Голову осетра положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести бульон до кипения. Снять пену (снимать нужно несколько раз, пока её совсем не станет, иначе бульон может получиться мутноватым). Положить горошины чёрного перца, соль. Убавив огонь до среднего, варить до полной готовности (минут 20-30). Если используете целую красную рыбу — пока варится осетровый бульон, разделать рыбу: очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать голову и плавники — это всё пригодится в другой раз, для другой ухи. Тушку порезать на порционные куски. Если используете готовые замороженные стейки (поверьте — вполне пригодны), нужно просто вынуть их заранее из морозильника, чтобы оттаяли. Почистить картофель, морковь и лук. Картофель порезать крупно произвольными кусками. Лук и морковь — крупным кубиком. Готовую голову осетра вынуть из бульона, дать ей немного остыть. Сразу увеличить огонь под кастрюлей, чтобы бульон закипел. Как только закипит, отправить в кастрюлю поочерёдно картошку, морковь и лук. Огонь можно снова убавить до среднего. Когда овощи поварятся минут пять, дать бульону ещё раз закипеть — и присоединить к овощам стейки из красной рыбы. Дальше — на выбор. Можно разделать голову осетра, отделив мясо от хрящей. Когда уха будет готова, отправить филе с осетровой головы в кастрюлю. Получится уха из двух разных видов рыбы. Можно этого не делать, оставить красную рыбу в одиночестве, а осетра просто подать на стол отдельно, приправив чёрным перцем. Минут за пять до готовности добавить в кастрюлю лавровый лист, измельчённый чеснок, сразу выключить огонь и накрыть кастрюлю крышкой. Уха должна настояться. Мелко нарезанный укроп можно тоже положить в кастрюлю, а можно — в тарелки при подаче на стол. |