Окуни под красным соусом
(старинный рецепт)
3 больших или 6 средних окуня, 0,5 фунта муки для обвалки рыбы и столько же масла для жаренья; для соуса: 3 стакана рыбного бульона, по 2 ст. ложки муки и масла, соль по вкусу, сахара (поджечь) 2 куска, сахара и уксуса для приправки по 1 ст. ложки, лимона резаного сколько потребуется. Вычистить, выпотрошить и выскоблить окуней, вымыть, натереть их солью и оставить лежать на полчаса. Потом разогреть 1/4 фунта масла на сковороде, обвалять окуней в муке, сложить на сковороду в разогретое масло и жарить, так, чтобы были с обеих сторон румяные. Тогда сделать подливку или соус. Взять три стакана бульона (если имеется) или воды, вскипятить, влить указанную в рецепте норму масла и муки, растереть, развести немного холодным бульоном, вымешать и влить в кипящий бульон, мешая ложкой, пока загустеет. Потом массу подцветить жжёным сахаром, посолить по вкусу, влить ст. ложку уксуса и ложку сахара (мелкого) и прибавить пол-лимона (без зёрен), изрезанного на тонкие ломтики. Всё это смешать и дать прокипеть, а перед самым обедом выложить жареных окуней на блюдо и залить приготовленным соусом. |